Bioeconomia – Uma pesquisa desenvolvida pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), em parceria com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) e o Good Food Institute Brasil, criou uma tecnologia capaz de transformar resíduos agroindustriais em uma farinha funcional com aroma natural de carne cozida.
O estudo utiliza linhagens de fungos amazônicos para fermentar subprodutos como cascas de batata, aveia e resíduos de açaí. A proposta oferece uma alternativa sustentável para a indústria de proteínas vegetais e alimentos plant-based, reduzindo o uso de aditivos sintéticos.
Durante a pesquisa, os cientistas identificaram inicialmente um aroma semelhante ao maracujá no material fermentado. Porém, ao aplicar altas temperaturas no produto, ocorreu uma transformação química que converteu o cheiro frutado em um aroma característico de carne cozida.
Segundo os pesquisadores, o processo envolve reações semelhantes às utilizadas tradicionalmente em alimentos fermentados, como missô e queijo Roquefort, mas adaptadas de forma inédita para a criação de ingredientes funcionais destinados ao mercado de proteínas alternativas.
Além das características sensoriais, a farinha apresenta ganhos nutricionais importantes. A fermentação em estado sólido aumenta o teor de proteínas e aminoácidos devido ao crescimento do micélio dos fungos. O produto também possui compostos bioativos, incluindo ergosterol, substância precursora da vitamina D.
Outro diferencial é a sustentabilidade do método. O processo reaproveita resíduos que normalmente seriam descartados, exige menor consumo de água e dispensa solventes químicos em larga escala.
De acordo com a legislação brasileira, aromas obtidos por fermentação de substratos naturais podem ser classificados como aromas naturais, atendendo à crescente demanda do mercado por produtos clean label, com ingredientes rastreáveis e menos processados.
A tecnologia já teve pedido de patente depositado pela Agência de Inovação da Unicamp, e o licenciamento está aberto para empresas interessadas na produção em escala industrial. A farinha poderá ser utilizada em segmentos como snacks, panificação, alimentos vegetais e até nutrição animal.
*Com Informações CNN Brasil
Foto: reprodução
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